Tiedätkö, millaisen matkan leipä tekee pöytääsi?
Millaisia vaiheita ja ihmisiä mahtuu saaristolaisleivän matkan varrelle? Tutustuimme leivän polkuun viljapelloilta pöytään.
MIETITKÖ JOSKUS, millaisen tien leipä on kulkenut, ennen kuin se on päätynyt lautasellesi? Rainingon luomutilalta Liedosta alkaa esimerkiksi monen Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleivän matka. Tilalla viljellään sen pääraaka-ainetta luomuruista.
Ruis kylvetään Rainingon tilalla tavallisesti elokuun lopussa. Näin syysruis ehtii kasvaa sopivasti ennen talvehtimista. Keväisin maahan laitetaan kauraa, kvinoaa ja hernettä.
– Tavallisesti työpäivä alkaa aamukuudelta, jolloin lähdemme pellolle ja otamme kahvit mukaan, kertoo tilan isäntä Juha Raininko.
Tila on ollut Juha Rainingon suvussa jo vuodesta 1946, jolloin hänen isänsä osti sen. Nyt Raininko on pyörittänyt tilaa veljensä Kari Rainingon kanssa jo nelisenkymmentä vuotta. Nykyään mukana ovat myös Rainingon vaimo ja poika.
Luomuviljelyyn tilalla siirryttiin vuonna 1995. Luomuviljelyssä hyödynnetään paikallisia luonnonvaroja, ja viljelyssä ei käytetä torjunta-aineita eikä keinolannoitteita. Rainingon tilalla ruis kylvetään tavallisesti herneen tai apilan päälle. Kun rukiin sadonkorjuuaika loppukesästä koittaa, säitä seurataan tarkasti.
– Ruis ei saa olla liian kosteaa. Kun oikea hetki puinnille koittaa, ei kannata jäädä odottelemaan.
Puitu vilja kuivataan kotimaisella hakkeella. Oikea kuivuusaste on tärkeä, jotta vilja säilyisi pitkään. Kun ruis on kuivattu, se siirtyy varastoon odottamaan seuraavaa etappiaan, myllyä.
MYLLYSSÄ JYVÄT JAUHOIKSI
Tehdaspäällikkö Martti Loikkasen työpäivä alkaa aamuseitsemältä Helsingin Myllyn Järvenpään tuotantolaitoksella. Loikkasen tehtäviin kuuluvat muun muassa laadunvalvonnan seuraaminen laboratorion kanssa, tuotannon suunnittelu mylläreiden kanssa sekä laitteiden kunnosta vastaaminen.
Loikkanen on työskennellyt Helsingin Myllyssä oikeastaan koko työikänsä.
– Nyt parinkymmenen vuoden jälkeen tämä paikka ja viljan tuoksu tuntuvat aina siltä, kuin kotiin tulisi, Loikkanen sanoo.
Helsingin Myllyyn tulee Rainingon tilalta rekallinen ruista noin kahden kuukauden välein. Rukiin käsittelyvaiheet myllyssä vievät kokonaisuudessaan noin vuorokauden.
Kun mylly vastaanottaa viljan, ensimmäiseksi tarkastetaan, että se on luomua ja täyttää laatukriteerit. Sen jälkeen ruis puhdistetaan ja kosteutetaan, ja lopuksi se jauhetaan myllyssä karkeaksi ruisjauhoksi. Luomusiilon kautta ruis menee säkitettäväksi ja odottamaan matkansa jatkumista kohti leipomoa.
MAKEUS TULEE MALLASTAMOSTA
Ruisjauhon lisäksi saaristolaisleipään tarvitaan ruismallasta. Mallastettu eli idätetty ruis antaa leivälle viljaista makua ja hentoa makeutta. Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleivän mallas tulee Laihian Miettylän kylästä Laihian Maltaalta. Mallastehdas ostaa rukiin lähialueen viljelijöiltä.
– Raaka-aine valitaan huolella, sillä ilman hyvin itävää viljaa ei mallasta pysty valmistamaan, sanoo Laihian Maltaan tuotekehitys- ja laatupäällikkö Henrietta Gullman.
Mallastettava ruis liotetaan ja idätetään, ja lopuksi idätetty ruis kuivataan valmiiksi maltaaksi. Mallastusaika vaihtelee viikosta kahteen viikkoon.
Vaikka rukiin käsittely tapahtuu pitkälti tietokoneohjatusti koneilla, tarvitaan työhön myös useiden ihmisten käsi- ja silmäpareja.
– Vilja on elävä raaka-aine, eikä jokainen erä ole samanlainen, kuvailee Henrietta Gullman.
TARKKAA TYÖTÄ LEIPURIN KÄSISSÄ
Raaseporissa Backers Bakerin leipomossa jauhot pöllyävät jo aamukuudelta, sesonkiaikoina jopa pari tuntia aikaisemmin. Leipomon toisen omistajan Olle Lindholmin käsissä syntyy saaristolaisleivän taikinanalku.
Valmis taikina menee koneeseen, joka punnitsee ja annostelee sen öljyttyihin vuokiin. Kone on Olle Lindholmin suunnittelema.
– Minulla oli visio laitteesta, jollaisen haluan, ja piirsin sen itse. Nyt laite on ollut käytössä kymmenen vuotta. Se pumppaa taikinan metallitiinusta vuokiin vaa'alle, joka on yhtä tarkka kuin lääketeollisuuden käyttämät vaa'at. On tärkeää, että leivät ovat tasakokoisia, sanoo Lindholm.
Taikinavuoat laitetaan rullakossa kohotuskaappiin. Leivät paistuvat uunissa 240 asteessa tunnin verran. Tärkeä vaihe on myös jäähdytys ennen leipien halkaisua ja pussittamista.
– Leivän pitää jäähtyä kunnolla huoneenlämpöiseksi, niin se säilyy pitkään, Lindholm kertoo.
Yhdestä taikinasta tulee noin kolmesataa leipää, ja päivässä leipiä valmistuu keskimäärin 1 200. Välillä uutta taikinaa vaivataan iltapäivälläkin, jos tulee lisätilauksia.
Olle ja Diana Lindholm perustivat Backers Bakerin 1990-luvulla. Tänä kesänä Olle Lindholmilla tulee täyteen 50 vuotta leipurina. Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleipää he alkoivat valmistaa nelisen vuotta sitten.
-Olle on kehittänyt leivän nykyisen vegaanisen reseptin, kertoo Diana Lindholm.
Rukiin ja vehnän Backers Baker ostaa Helsingin Myllyltä ja maltaan Laihian Maltaalta. Leipä leivotaan hapanjuureen, hiivaa tulee vain ripaus. Luomusiirappi ja -sokeri tilataan naantalilaiselta Mauste-Salliselta. Kumppanit ovat Lindholmeille tuttuja ja luotettuja jo vuosien takaa.
Illansuussa leivät noutaa paikallinen kuljetuspalvelu Rajalin, joka vie ne Keskon keskusvarastolle Vantaan Hakkilaan. Kaikki Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleivät kulkevat Hakkilan kautta, riippumatta siitä, minne päin Suomea ne kauppoi-hin päätyvät.
REKASSA RIPEÄSTI MATKAAN
Keskon keskusvarasto Hakkilassa on kuin pieni kaupunki, jossa työtä tehdään kolmessa vuorossa ympäri vuorokauden. Varaston vastaanottotermi-naaliin saapuu tavaraa öisinkin.
– Backers Bakerin leivät saapuvat Hakkilaan yleensä myöhään illalla tai aamuyöstä, kertoo terminaaliesihenkilö Juha Karhu.
Ensimmäiseksi tarkastetaan, että pakkauksissa ei ole vaurioita ja niiden päiväykset ovat kunnossa. Leipälaatikoihin laitetaan keräystarrat, jotka kertovat, mihin kauppaan mikäkin erä lähtee. Leivät lajitellaan rullakoihin odottamaan kuljetusta. Yhteensä Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleipiä lähtee Hakkilasta kauppoihin 50−100 laatikollista päivittäin, sesonkeina jopa 800 laatikollista.
Iltapäivällä rekat lastataan kuljetusesihenkilö Aleksi Koskelan tiimin suunnitelman mukaisesti.
– Tarvitaan ripeää toimintaa, että saamme leivät nopeasti kauppoihin ja näin mahdollisimman tuoretta leipää asiakkaille, Koskela kertoo.
Isompiin ruokakauppoihin, kuten K-Supermar-ketteihin ja K-Citymarketteihin, rekat ajavat suoraan, pienempiin K-Marketteihin leivät ja muu tavara kulkevat alueterminaalien kautta. Aamuyöstä Hakkilaan saapunut leipä ehtii yleensä vuorokauden sisällä Pohjois-Suomenkin kauppoihin.
LEIPÄHYLLYISSÄ SATOJA HERKKUJA
Kuopiolaisen Kauppakeskus Matkuksen K-Supermarkettiin leivät saapuvat yleensä aamuyöstä. Kuorma odottaa aamua kaupan takavarastossa, josta aamuvuorolainen vie leivät hyllyihin.
Kaupan leipäosaston valikoimassa on noin 200 erilaista valmista leipätuotetta ja lisäksi paistopiste, josta saa kaupan paistamaa tuoretta leipää.
– Alkuviikosta ihmiset ostavat huokeampia ruis- ja kaurapaloja, loppuviikosta halutaan enemmän herkutteluleipiä ja tuoreita sämpylöitä. Saaristolaisleipää ja limppuja menee eniten juhlasesonkeina, kertoo leipäosastosta vastaava Sari Kettunen, joka on K-Supermarket Matkuksen kauppias puolisonsa Esa Kettusen kanssa.
Leipätiedotuksen mukaan suomalaiset syövät tuoretta leipää keskimäärin vajaat neljä viipaletta päivässä. Ruisleipä on Suomen suosituin leipä, ja sitä suomalaiset arvostavat etenkin hyvän maun, terveellisyyden ja kotimaisuuden vuoksi.
Pirkka Parhaat Luomu saaristolaisleipä säilyy erinomaisena pitkään, ja siksi sitä ei tarvitse joka päivä tilata lisää Matkuksen hyllyihin.
– Uutta tilataan, kun leivät alkavat loppua. Näin vältämme hävikkiä, Sari Kettunen kertoo.
Ja nopeastihan uutta tuoretta leipää saadaankin. Kaksi vuorokautta siitä, kun Olle Lindholm aloittaa taikinan teon Raaseporissa, leipä voi olla lautasellasi, missä päin Suomea tahansa.
